Deși dietele raw – pe bază de crudități – au devenit atât de populare în ultimii ani, prepararea termică a anumitor legume și verdețuri pare să fie mult mai indicată. Și vom vedea de ce.
Foarte mulți spun că prepararea termică distruge vitaminele și mineralele, și denaturează enzimele care ajută digestia. Acest lucru este adevărat, însă nu în toate cazurile. Nu întotdeauna alimentele vegetale crude sunt neapărat mai sănătoase.
Un studiu realizat pe 198 de persoane, publicat în Jurnalul Britanic de Nutriție în anul 2008, a arătat că persoanele care au consumat o dietă bazată strict pe crudități au avut niveluri mai mari de beta-caroten și niveluri normale de vitamina A (doi antioxidanți regăsiți în legumele și fructele de culoare verde și galbenă), dar niveluri mai mici de licopen (un antioxidant regăsit în tomate, pepene, ardei gras roșu, papaya și grepfrut roșu).
Un studiu realizat în anul 2002, și publicat în Jurnalul Agriculture and Food Chemistry, a demonstrat că gătitul crește cantitatea de licopen din roșii. Nivelul de licopen a crescut cu 35% după ce roșiile au fost gătite timp de 30 de minute la 88 de grade Celsius.
Studiile realizate la Universitatea Harvard au asociat nivelurile mari de licopen cu un risc redus de cancer și atac de cord. Cercetătorii spun că acestea are o capacitate antioxidantă mult mai puternică decât vitamina C.
Morcovii spanacul, ciupercile, varza, ardeii grași și multe alte legume ne pot furniza mai mulți antioxidanți (precum carotenoide și acid ferulic) prin preparare termică.
Explicația ar fi putea fi aceasta: căldura descompune pereții groși ai celulelor plantelor, fapt care ajută corpul să absoarbă mai multe substanțe nutritive din alimentul respectiv.
Un alt raport prezentat în Jurnalul Agriculture and Food Chemistry a arătat că fierberea și prepararea la aburi ajută la o mai bună conservare a antioxidanților, în special a carotenoidelor din morcovi și broccoli, comparativ cu prăjirea. Cea mai bună metodă s-a dovedit a fi fierberea în apă.
Un efect contrar l-a avut prăjirea, care s-a dovedit cea mai nocivă. Prin încingerea la temperaturi înalte, uleiul se oxidează și alimentele prăjite (de exemplu cartofii) devin surse de radicali liberi, compuși reactivi care pot leza celulele din corp.
Există și dezavantaje ale preparării termice, precum pierderea vitaminei C. După 2 minute de fierbere a tomatelor, vitamina C se pierde cu 10%, iar după 30 de minute, se distruge în proporție de 29%.
Cu toate acestea, cei mai mulți preferă mâncarea gătită, caldă, deoarece este mai gustoasă. În plus, alimentele gătite sunt mult mai ușor de digerat de organism, iar o digerare rapidă înseamnă consumarea unei cantități mai mici de energie.
Sursă: http://www.scientificamerican.com/article/raw-veggies-are-healthier/
Ce faci atunci cu echipamentul enzimatic?
Materialele științifice trebuie citite cu discernământ!
Într-adevăr, carotenoidele trebuie supuse unui regim termic, dar a generaliza de la aceasta este cel puțin riscant!